淀粉又被称为芡粉，淀粉一般是用玉米、红薯之类的含淀粉比较高的食材所制成的一类葡萄糖粉末状物体。一般烹饪中所说的勾芡就是使用的淀粉和水组成的混合物完成的。
除此之外淀粉还有好几种种类，勾芡用的淀粉，也被称为团粉。主要是由土豆淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉等制作。这类淀粉遇水加热之后就会糊化成胶体溶液。
还有的是绿豆淀粉，也是最佳的淀粉。但是一般很少去使用，它由绿豆用水浸湿磨碎后沉淀而成。特点就是粘性很足，吸水性很小。
再有就是马铃薯淀粉了，也是家庭最常接触到的淀粉。是将马铃薯磨碎、沉淀而成。特点就是粘性很好，质地也很细腻，但是吸水性很差，
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