1、面粉遇水以后产生褐变主要是因为含有淀粉等成份，淀粉转化成糖的过程中遇到不同温湿度就会产发黑、发红等现象。所以面条要风干才能加长保存期；
2、面条中的小麦含有胶体复合蛋白和淀粉，面条浸水发胀后搓揉，洗净了淀粉，胶体复合蛋白残留在面团上，加之手有一定的污垢，会导致面团发黑，属于正常现象。
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